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Beat Hotel e Ilegal Mezcal llevaron a los chefs Andrew Clarke, Ed McIlroy y Holly Middleton-Joseph a Oaxaca y Ciudad de México, y después le dieron a cada uno una noche en Londres para demostrar lo aprendido. Le siguieron humo, sesos, sal de gusano y mucha horchata.
Unas trece horas de viaje, y la primera parada en Oaxaca no fue una cama. Fue un temazcal, un baño de vapor en completa oscuridad donde a todo el equipo lo golpearon con hierbas, lo untaron de barro y le dieron un té ceremonial caliente con un chorro de mezcal. Como remedio contra el jet lag, gana de calle a un flat white.
Entre los sudorosos y desfasados había tres chefs londinenses. Andrew Clarke, de Acme Fire Cult, el favorito del fuego vivo en Dalston. Ed McIlroy, de Tollington’s, el fish and chips de Finsbury Park convertido en bar de pescado español. Y Holly Middleton-Joseph, de Hausu, el restaurante y listening bar de Peckham donde la cena de abajo suele acabar en discos arriba. Durante tres noches en Oaxaca y tres en Ciudad de México comieron, bebieron el mezcal en su origen y tomaron notas. La idea era que cada uno volviera a casa y lo convirtiera todo en una cena propia.
Los responsables saben cómo llevar una fiesta de gira. Beat Hotel toma su nombre del desaliñado hotel de París donde Allen Ginsberg, William Burroughs y el resto de los escritores de la Generación Beat, la contracultura detrás de libros como Howl y Naked Lunch, vivieron y salieron de fiesta a finales de los 50, y abrió por primera vez como espacio en Glastonbury en 2011, con un enorme cartel de ‘Eat, Drink, Dance’ en la entrada. Desde entonces se ha trasladado a Marrakech y, este verano, a We Out Here, donde el equipo de Acme cocinó a fuego vivo junto a su escenario.
Ilegal tiene una historia de origen a la altura. Su fundador, John Rexer, empezó a pasar de contrabando mezcal de pequeños lotes desde Oaxaca hasta el Café No Sé, su bar en Antigua, Guatemala, y lanzó la marca en 2006. Bacardi se convirtió en su único propietario en 2023.
De vuelta en Londres, todo se convirtió en una residencia de cuatro noches del 13 al 16 de octubre, con una cena en el restaurante de cada chef y una fiesta de cierre en Carpet Shop, en Peckham. Mismo viaje y mismo mezcal, pero tres menús muy distintos.
Acme Fire Cult vive en el aparcamiento de Abbot Street, junto a la cervecería 40FT, y todo lo que hay en la carta pasa por la llama. Pero no llames a Clarke chef de barbacoa. “Yo uso el término fuego vivo”, dice. “Si queremos cocinar clásicos como un bœuf bourguignon, lo hacemos. Simplemente lo hacemos sobre carbón y leña.”
Clarke abrió Acme Taco en la cervecería de 40FT en Walthamstow en abril, y un segundo local abre en Dalston el 1 de noviembre. En una ciudad de pronto llena de taquerías, buscó lo que haría diferente a Acme. “Parece que todo el mundo le pone cebolla morada a los tacos”, dice. “Hay una fórmula que la gente sigue para que todo parezca lo más auténticamente mexicano posible. Y sin embargo, no vi mucho de eso en México.”
En cambio, encontró puestos callejeros que “hacen una sola cosa y la hacen muy bien”, y una nueva ola de jóvenes chefs mexicanos que cocinan la comida con la que crecieron con un toque europeo o japonés. “Supongo que, al hacer eso, nos hemos vuelto más auténticos”, dice.
Su menú parece un diario de viaje. La cena empezó con un té ceremonial de mezcal, una versión del que les dieron en aquel temazcal, herbal y ligeramente endulzado con agave. Los pimientos friggitelli llegaban ampollados de la parrilla, untados en grasa de tocino y terminados con sal de gusano, que resulta tener un sabor terroso y sabroso. El aguachile rojo de atún rojo era frío y punzante frente a la ciruela dulce y el hinojo, y el camarón XL brillaba con mantequilla de achiote y lima. El plato fuerte fue una barbacoa de paletilla de cordero cocinada durante siete horas, tan tierna que se deshacía dentro de tortillas de maíz criollo, con piña asada, un jalapeño verde y una salsa borracha con Ilegal que llevaba el humo del mezcal de principio a fin. Es una versión adulta del cordero al asador que Acme cocinó con Beat Hotel en We Out Here. El postre fue un cremoso de horchata de café, la bebida callejera de arroz reinventada en versión sedosa y cálida de canela, cortada con ciruela y crème fraîche.
Luego estaba la tostada de cabeza de cerdo, que trae su propia historia. En Oaxaca, el equipo hizo fila en un food truck que vendía tacos de cabeza y pidió la salsa secreta de habanero. “Picaba muchísimo”, cuenta Clarke. “Y luego acabó también encima de otras cosas.” Terminó tirando la mitad. “Pero estaba buenísima.” Su versión es un kétchup de membrillo hecho con chiles habanada, que tienen el sabor del habanero sin nada de picante. “Espero que alguien del equipo se dé cuenta de que es el mismo tipo de salsa sin el picante.”
En el palenque, la destilería donde se elabora el mezcal, Clarke vio usar el fuego como nunca antes. Los corazones de agave, llamados piñas por su parecido con la fruta, se entierran en hoyos y el suelo “se prende fuego, básicamente”, y se dejan arder lentamente durante días hasta que se caramelizan. “Todo el palenque huele a humo”, dice. “Recoge esas volutas de humo que están de forma natural en el ambiente.” Para alguien cuya carrera gira en torno al fuego, lo considera uno de los momentos estelares.
Tollington’s es lo que pasa cuando conservas un viejo fish and chips de Finsbury Park casi exactamente como era, azulejos, formica y freidoras incluidos, y lo llenas de pescado español. McIlroy, el dueño de Four Legs detrás de The Plimsoll, lo abrió en 2024. Este año McIlroy sumó Bar Etna en Newington Green con Joe Beddia, leyenda de la pizza de Filadelfia. Si le preguntas qué une un pub, un bar de pescado y una pizzería, no finge que haya un gran plan. “En realidad no hay un hilo conductor; es más bien capricho. Si algo te parece bien, simplemente hazlo.”
El momento mexicano de McIlroy llegó en el mercado de Oaxaca con el chef Rodolfo, que se movía por él “como si pudiera recorrerlo con los ojos cerrados”, traduciendo cada hierba a algo que el equipo londinense pudiera reconocer. El almuerzo fueron las calabacitas de Rodolfo, un caldo de calabaza y elote que McIlroy describe como “probablemente lo más reconfortante que comí en todo el viaje”.
Su recuerdo salió de un puesto. “Una de las vendedoras del mercado también vendía quesadillas de sesos, que nos parecieron encajar a la perfección con nuestro amor por la casquería en Tollington’s.” Su quesadilla de sesos cambia los sesos de cerdo por los de ternera y la salsa por brown sauce, un giro muy británico de un antojito callejero oaxaqueño. Los sesos se cocinan hasta quedar suaves y cremosos, más cerca de unas natillas saladas, y se envuelven en una quesadilla crujiente a la plancha con el toque ácido de la brown sauce; tiene más sentido de lo que parece.
Para ser un bar de pescado español, el menú mantuvo a España a distancia. “Hay muy poca influencia española en la carta más allá del idioma”, admite. El punto de encuentro fue la lengua en adobo, cocinada a fuego lento hasta quedar tierna en una salsa rojo ladrillo de chiles secos y vinagre que aporta a la vez humo y acidez. Venía con las queridísimas papas fritas que normalmente salen como patatas bravas, listas para rebañarlo todo.
La ciudad de Oaxaca está en el interior, lo que podría parecer un lugar raro para que un chef de pescado busque ideas, pero a McIlroy no le preocupa. La costa está a menos de tres horas, señala, y el pescado de Tollington’s viaja cinco horas desde Devon. Es fan de Humar, un local de mariscos de la ciudad, y lleva años cocinando con mezcal, incorporándolo a bisques y beurre blancs donde “aporta un ahumado precioso a una cocina que, de otro modo, podría no tener parrilla”. Su regla es sencilla. “El mezcal funciona mejor en una salsa, donde puede hacer su papel junto a los demás ingredientes. Pero si de verdad quieres saborear el mezcal en sí, déjalo en el vaso.”
Hausu ocupa la antigua taquilla de la estación de Peckham Rye, un edificio protegido de grado II, y toma su nombre de una película japonesa de terror de culto de los años 70. Middleton-Joseph lo dirige con su hermano Tom y con Christian Williams, y cocina un menú de temporada marcado por su herencia china y trinitense. Arriba hay un listening bar con largas cortinas rojas.
Middleton-Joseph no volvió necesariamente con una revelación. “Mi cerebro no funciona así”, dice. Escribe sus menús según las estaciones, y no iba a dejar que un viaje se apoderara de ellos. “Nunca voy a ir a un país e intentar copiar por completo lo que hacen. Siempre tiene que ser un reflejo de lo que hacemos aquí.”
Así que México entró por la puerta lateral. “Fue literalmente poner cosas en tacos”, dice. El venado está de temporada, así que el venado acabó en un taco, intenso y con sabor a caza frente a una mermelada de moras quemadas y el toque verde del jalapeño. Esta costumbre venía de antes del viaje. A principios de año, Hausu servía tomates ahumados con salsa macha y kumquats fritos, y los kumquats volvieron a aparecer aquí, ácidos y dulces sobre una tostada crujiente de atún. “Si te meten en una caja, te quedas atrapada”, dice. “Queremos ser lo más libres posible en esta cocina.”
El mezcal fue a parar a la ostra, un bocado frío y salino con Tabasco de la casa y un hilo de aceite negro por encima, “para pasar de una nota ahumada a otra”. El crudo de vieira era suave y dulce, con fresa y un golpe de pimienta negra, y las brochetas de maitake llegaban tostadas por los bordes y bañadas en un mole profundo y oscuro. Lo que plantea la pregunta de cómo se hacen salsas lentas en pleno servicio a tope. “Todo está en la preparación”, dice. “Si no, tendrías que esperar un día por tu brocheta de setas.”
Los chicharrones de oreja de cerdo que abrieron la cena, salados y crujientes hasta hacerse añicos, tenían entusiasmado a todo el mundo a mi alrededor. También preparó la horchata helada, cremosa, dulce de canela y con el alcohol suficiente para pasar por postre, y casi deja fuera de la carta el sorbete de mora y cola. “No lo iba a incluir, y luego pensé: necesitamos algo un poco más ligero.” Junto a una mousse de chocolate con chile ancho, intensa y suavemente ahumada, fue la decisión acertada. Ácido, afrutado y frío tras una noche de chile y humo, fue mi postre favorito de la velada.
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