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In un mare di catene e gruppi che aprono a decine ristoranti dal design studiatissimo, c’è chi sceglie di navigare da solo per creare un’atmosfera curata e una cucina autentica e di alta qualità. Abbiamo deciso di parlare con i ragazzi di Mele e Pere, una trattoria italiana rimasta davvero indipendente negli ultimi 15 anni e intenzionata a restarlo. In Brewer Street, a Soho, tra negozi di abbigliamento e caffè alla moda, potreste imbattervi in un’insegna al neon luminosa con la scritta Mele e Pere. Se da fuori sembra piccolo, è solo perché la magia avviene al piano di sotto. Scendendo le scale vi ritroverete in una trattoria italiana che vanta la più grande collezione di vermouth di Londra, compreso un vermouth della casa prodotto sul posto.
Mele e Pere ha aperto 15 anni fa ed è gestito dai fratelli Peter e Chris Hughes insieme al socio Andrea Mantovani. The Cold Magazine si è seduto con Peter Hughes per parlare di cosa distingue questa autentica trattoria nel cuore di Londra dagli altri ristoranti italiani del quartiere e del percorso che ha portato lui, suo fratello e i suoi amici a gestire il locale che loro stessi cercavano in città.
The Cold Magazine (CM): Quando avete aperto Mele e Pere?
Peter Hughes (PH): Stiamo per compiere 15 anni; abbiamo aperto nel 2012. Stiamo proprio per rinnovare il contratto d’affitto di 15 anni.
CM: Qual era l’idea originale dietro l’apertura di Mele e Pere?
PH: Allora, ci siamo io, mio fratello Chris e il nostro socio, Andrea. La famiglia mia e di Chris è scozzese, di Glasgow, ma i nostri genitori si sono trasferiti a Milano. Siamo nati entrambi a Milano e siamo cresciuti frequentando ristoranti, immersi nel cibo e nella cultura italiana. Andrea è di Verona, anche lui del nord Italia. Ci siamo conosciuti lavorando in un ristorante stellato Michelin quando avevamo vent’anni. Volevamo creare una trattoria che ricordasse i posti in cui siamo cresciuti. Il genere di posto dove tutta la pasta è fatta in casa e tutti gli ingredienti sono freschissimi e autentici. E volevamo portarlo a Soho. Amiamo Soho, pensiamo sia il quartiere più interessante e vivace che ci sia. Quindi è una specie di matrimonio tra queste due cose: la trattoria italiana rustica dove tutto è fatto in casa e il quartiere moderno, un po’ caotico e interessante che è Soho.
CM: Hai detto che tu e Andrea vi siete conosciuti lavorando in una cucina stellata: era a Londra? E come entra in gioco tuo fratello?
PH: Sì, a Londra, a Mayfair. All’epoca Andrea era chef, io ero chef, e lavoravamo insieme.
Lui [Chris] veniva da un percorso un po’ diverso; si occupa più del beverage, quindi drink e cocktail. Fa parte di quell’idea per cui produciamo tutto in casa – facciamo anche il nostro vermouth. Oltre a essere una trattoria, siamo un vermouth bar. Tra le tante altre cose, Chris è anche quello che sta dietro alla produzione del vermouth.
CM: Come si è evoluto Mele e Pere negli ultimi 15 anni?
PH: Ci evolviamo continuamente. Una cosa importante per noi è essere indipendenti. Siamo sempre qui, sul campo, quindi per noi è davvero un lavoro fatto per passione: curiamo lo spazio di continuo. Abbiamo appena ridipinto fuori per rinfrescare la facciata. Cambiamo sempre i menu con le stagioni, e anche i drink. Chris ha appena lanciato dei nuovi drink la settimana scorsa. Lo facciamo da 15 anni e siamo ancora qui in prima persona. È una delle cose che rendono speciale Mele e Pere: siamo ancora noi a portarlo avanti; molti locali a Soho sono franchising o appartengono a grandi gruppi che hanno ristoranti anche a Parigi e ovunque. Noi vogliamo concentrarci sul rendere questo posto il più bello possibile e l’esperienza la migliore possibile.
CM: Da ristoratore italiano, come è cambiata secondo te la scena dei ristoranti italiani a Londra da quando avete aperto nel 2012?
PH: Credo siano arrivate parecchie grandi catene, quelle che chiamerei internazionali, e propongono concept italiani piuttosto bene, ma secondo me manca quel tocco in più e l’amore che trovi in un vero locale indipendente. Però penso che ci sia ancora spazio per una vera trattoria.
CM: Ci racconti qualcosa in più sul vermouth?
PH: Diciamo di avere la più grande selezione di vermouth di Londra, e finora nessuno ci ha smentito. Quindi continuiamo a dirlo: li vedete tutti lì [dietro il bancone]. La scelta è ampia. Abbiamo le case di vermouth storiche e tradizionali, come Carpano, nel nord Italia. Producono quello che è generalmente considerato il vermouth più antico del mondo. Poi alcune delle case francesi tradizionali, come Dolin. Ma anche alcuni vermouth modernissimi. Alcune microdistillerie producono uno o due prodotti. Alcuni vengono dall’Europa, dai paesi tradizionali del vermouth come Francia, Italia e Spagna, ma possono arrivare da ovunque: abbiamo vermouth dall’Australia, dagli Stati Uniti, da ogni sorta di posto lontano.
CM: Quale sarebbe la tua ordinazione, o la tua serata, perfetta da Mele e Pere?
PH: La serata perfetta da Mele sarebbe entrare e bere qualcosa al vermouth bar. Il mio cocktail preferito è il Negroni. Quindi vi consiglieremmo qualcuna delle nostre olive ascolane signature [olive fritte ripiene di ’nduja], uno snack da bar delizioso con un cocktail. Il Negroni è un drink classicissimo, ma lo facciamo con il nostro vermouth fatto in casa, che potete trovare solo qui. Un paio di drink al bancone e poi in trattoria, dove di solito spingo le persone verso la nostra pasta fatta in casa, perché la produciamo tutta qui. Il mio piatto preferito in menu al momento sono le pappardelle al ragù d’anatra e tartufo. Oppure, in alternativa, la lasagna alla bolognese tradizionale, aggiunta al menu abbastanza di recente. È una lasagna davvero, davvero tradizionale, fatta con la pasta verde (con gli spinaci nell’impasto) e tanti strati di ragù di maiale e manzo e besciamella. È golosissima e fantastica.
CM: Cosa c’è nel futuro di Mele e Pere?
PH: Continueremo semplicemente a curarlo e a renderlo il migliore possibile. Facciamo una masterclass sul vermouth. Conosciamo un ottimo produttore inglese, quindi è una degustazione di vermouth e un corso di cocktail. Più avanti nell’anno organizzeremo anche qualche supper club.
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